Peynir Nasıl Yapılır?
Peynir nasıl yapılır sorusunun temel cevabında süt, asit ve biraz kimya vardır. Süt proteinlerinin katı bir formda bir araya gelmesi ile oluşur. Bu proteinlerin bir araya gelmesi sırasında asidik ortam önemli bir rol oynar. İçine asit eklenmiş sütün ısıtılmasıyla proteinler denature olur aynı zamanda ortamın pH'ı düşer ve miseller bir araya gelmeye başlarlar. Sıvı kısımdan ayrılan topakları süzerek aldığımız zaman peyniri elde etmiş oluruz. Mesela evde çökelek yapmak isterseniz, süte 3-4 yemek kaşığı sirke ya da limon eklersiniz ve kısık ateşte karıştırmaya başlarsınız. Kaynadıktan sonra “sütün kesilmesi” dediğimiz ama aslında süt proteinlerinin bir araya gelerek topak oluşturduğu süreç başlar.
Bu süreçte kolloidal formda bulunan kazein miselleri (sütün içinde yüzen, protein parçacıkları),asit eklendiğinde negatif yüklerini pH 4.6'da kaybederler ve böylece birbirlerine tutunarak görülebilir parçacıklar oluşturmaya başlarlar. Bunlara pıhtı denir. Kazein misellerinin bir araya gelmesi için temel olarak üç yöntem vardır. Bunlardan en çok bileneni asit koagülasyonu, enzimatik koagulasyon ve ısı-asit koagulasyonu. enzimatik koagulasyon için ise rennet enzimi kullanılmaktadır. Ancak bu durum yoğurt yapımını andırdığı için genelde maya olarak bilinir.International Dairy Journal
Peynir ve zengin dünyası!
- Peynir üretimi, Avrupa’da yaklaşık olarak MÖ 5500 yıl öncesine dayanmakta. Bursa’da bulunan Barçın Höyük’te yapılan çalışmalarda ise süt ve süt ürünlerine dair bulunan organik kalıntılar MÖ 6000’li yıllarına kadar uzanmaktadır.
http://www.nature.com/news/art-of-cheese-making-is-7-500-years-old-1.12020http://tr.nit-istanbul.org/download/4843
- Dünya’da ilk peynir fabrikası İsviçre’de 1815’te kurulmuştur. Yani, insanoğlu keşfettikten yaklaşık olarak 7800 yıl sonra fabrika kurarak üretimine başlamıştır.
http://www.historychannel.com.au/this-day-in-history/first-commercial-cheese-factory/
- Fransızların Brie, Almanların Gouda, İngilizlerin Çedar, İsviçre’nin Gravyer ve İtalyanların Parmesan peyniri meşhurdur. Dünya çapında pek çok yöresel ürün bulunmaktadır ve her birinin lezzeti yöresine özgüdür.
https://www.sciencelearn.org.nz/resources/829-creating-different-cheese-characteristics
- Türkiye’de ise yöresel olarak geniş yelpazede çeşitlilik görülmektedir. Beyaz peynirde Ezine, Otlu peynirde Van, pek çok bölgede kendine özgü tulum gibi pek çok türü bulunmaktadır.
http://arastirma.tarim.gov.tr/tepge/Lists/Haber/Attachments/14/SutDurumTahmin14.pdf
- Italya’da parmesan peyniri için bir banka kurulmuştur. Hatta bu banka 3 kere soyulmuştur.
http://news.bbc.co.uk/2/hi/europe/8228131.stm
- Şizofreni hastalarının peynir kokusunu ayırt edemedikleri ortaya çıkarılmış.
http://psycnet.apa.org/journals/abn/113/2/207/
- Tofu peyniri, aslında tam olarak peynir değildir ve soyadan yapılmaktadır. İçinde süt yoktur. Vegaların peynir yerine sıkça tercih ettiği bir yiyecektir.
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/0308814689901404
- Küflü peynirlerde, özellikle Rokfor da, güçlü antibiyotikler üreten ve antibiyotik iğne Penisilinden tanıdık gelen Penicillium roqueforti fungusu kullanılır.
http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/10408397609527222